Four vapeur et pain maison

 

Comme toutes les semaines, j'ai fais mon pain maison ce week-end.

Depuis un bon moment, je n'utilise plus de levure pour ce pain. En fait, c'est depuis que Gilda avait lancé un défi de réalisation de levain maison.
Je vous ferai un post spécifique, en images s'il-vous-plaît, sur la fabrication de son propre levain. La naissance d'un nouveau levain, fait tout exprès pour vous montrer, est en cours. C'est en bonne voie et je vous en parlerai bientôt.

Ce levain, je le conserve au fond de mon réfrigérateur dans un bocal en verre où il dort tranquillement. Étant pour pour les méthodes de réveil en douceur (je déteste les réveil en fanfare, ça me plombe une journée !!!), je l'applique également à mon fidèle levain (je lui dois bien ça !).

Je commence par le sortir du réfrigérateur et je le laisse là, tranquille sur mon plan de travail (au soleil quand c'est possible) couvert ouvert.
Plus tard, je le sors délicatement dans un grand saladier ou je le douche à l'eau tiède (un verre). Je le mélange, je l'enveloppe de farine de blé T150 (je n'utilise que de la farine très complète !) et je le laisse se prélasser dans son saladier dans un lieu tempéré (minimum 20 minutes).

Lorsqu'il a suffisamment bullé et qu'il commence à s'agiter, changement de rythme.

Première chose, pour pouvoir recommence l'opération la semaine suivante, je divise mon levain en deux part. L'une restera dans la saladier et servira de base pour mon pain du jour. L'autre ira dans la bocal et retourner hiberner dans le réfrigérateur.

Là, tout va très vite : une pincée de sel, un poignée de graines de ci et une autre de cela (Chia, sésame blond, lin, amaranthe, tournesol, courge), 600 ml d'eau tiède, 1 kg de farines (je mélange farines de blé T150, seigle T130, sarrasin, petit épeautre, kamut - un peu de chaque ou juste quelques unes selon les envies du moment), te tout ajouté à mon levain et ensuite, je masse, le malaxe, je pétrie (à la main) jusqu'à obtention d'une belle pâte. Au besoin, je rajoute un peu de farine si la pâte reste trop collante car mon dosage de l'eau est parfois un peu approximatif.

 

Je confectionne une jolie boule (on pourrait répartir la pâte dans des moules à cake mais je préfère le côté belle miche !) que je dépose dans un plat à tarte en verre recouvert de papier sulfurisé. Pour dominer la situation et éviter les débordement, j'y ajoute un cercle à pâtisserie, le temps de la levée.

C'est là qu'intervient mon ami, le four vapeur ! Je le programme sur "fermentation" et j'y laisse lever mon pain, tranquillement à l'abri de tout courant d'air. Généralement, je programme deux heures de fermentation mais je laisse mon pain dans le four éteint bien plus longtemps. Si j'ai besoin du four pour autre chose, je sors simplement mon pain et je le laisse poursuivre sa tranquille levée dans un endroit tempéré de la cuisine en le recouvrant simplement d'un torchon.

 

 

Fidèle aux principes Montignac, je laisse mon pain reposer 7 heures environ avant de la cuire. On peut écourter ce temps tout comme on peut passer directement à l'étape "douche" + farine dès la sortie du levain du frigo.
J'aime me laisser le temps de faire mon pain et, généralement, je fais autre chose en parallèle et je l'oublie un peu. Vous avez dit "tête en l'air ?", oui certainement un peu.

Après le temps de levée, j'ôte mon cercle à patisserie et j'enfourne pour une heure à 200° C 30% de vapeur. En l'absence de four vapeur, il suffit d'ajouter une coupelle d'eau dans la four pendant la cuisson du pain.

 

Afin de laisse le temps au levain de terminer son oeuvre, le pain repose encore généralement sous un torchon pendant 12 à 24 heures avant consommation. Je dis théoriquement car il arrive qu'en cas de rupture de stock, je l'entame avant ce délai.

Ce pain se conserve très bien pendant plusieurs jours mais par prudence, je le coupe généralement en quatre et j'en congèle trois quarts. Je les sors au fur et à mesure des besoin.
J'en consomme tous les jours ou presque grillé (je le trouve encore meilleurs ainsi) au petit déjeuner avec un confiture au fructose.